Вкус даже не самого дорогого вида мяса можно улучшить, если знать несколько секретов предварительной обработки продукта.
Добавить сочности можно даже старой говядине, которая после приготовления не уступит лучшей свинине. Мясо, смоченное за час до приготовления блюда небольшим количеством водки или другого крепкого алкоголя, будет очень мягким и нежным. Чтобы придать мясу сочности, стоит его замариновать на ночь в соевом соусе и обжарить на следующий день.
Сочной запеченная говядина или баранина будет в том случае, если перед приготовлением ее смазать всеми необходимыми специями и отправить в духовку, обернув не фольгой, а кожурой банана. Приготовленное в такой «фасовке» мясо — даже постное и довольно жесткое — станет достаточно мягким и выделит немного сока.
Чтобы сок из запекаемого мяса не вытекал и «обертка» не расходилась, не забывайте закреплять фольгу или бумагу — лучше не зубочистками, а нитью (специальной кулинарной или простой, но из натурального материала).
Жесткую в большинстве рецептов говядину можно сделать мягче, если приготовить это мясо правильно. Кусочки говядины обжариваются на большом огне около 5 минут. После обжарки в казанок или на сковородку к мясу доливают немного воды, насыпают нарезанный или тертый имбирь, закрывают посудину крышкой и оставляют смесь тушиться. Сок имбиря содержит вещества, разрушающие протеины, и мясо выделяет больше сока, становится нежнее по структуре. Чтобы говядина была мягкой, достаточно подержать ее на маленьком огне вместе с имбирем около получаса. Тушеный имбирь можно сервировать вместе с мясом в качестве пикантной приправы или перемолоть в соус.
Цедра лимона также может сделать мягким старое мясо. Его разрезают поперек волокон и отправляют на очень горячую сковородку, туда же бросают несколько лимонных корочек (после приготовления мяса они вновь понадобятся). Обжаренное до готовности мясо выкладывают на тарелку, а в качестве соуса используют тушеную цедру. Ее предварительно растирают с мясным соком, который вытек на сковороду при жарке. Украшают блюдо из сочного и мягкого мяса листьями зелени и морковью.
Главный секрет приготовления мяса с соком — время посола. Чем позже солят мясо, тем больше жидкости сохранится внутри свинины или говядины. Перед жаркой или тушением соль не добавляют никогда. Лучше всего посолить блюдо не в середине приготовления, а в самом конце или уже в тарелке.
